El Aborrajado Valluno

El Aborrajado Valluno

Muchos se preguntan en qué parte del departamento empezó a sofreírse, incluso si es de Colombia. Y en honor a la verdad se trata de una tradición africana, cuyo nombre original es ‘fufú’, que llegó con la sazón de las esclavas encargadas de la cocina en el siglo XIX.

“Los americanos lo empezaron a hacer con plátano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de ‘callelle’ y de ‘Dala’, en Tumaco.

Pero con el paso del tiempo surgió el ‘Jujú’ en Guapi (Cauca) y al pasar al Valle se le agregó la harina de trigo y huevo, y se vuelve a freír”, relata el historiador y escritor Germán Patiño.

Precisamente en ese último punto, el chef del restaurante Pasión, Carlos Yanguas, dice que al aborrajado hay que abonarle tradición española. “En esa cocina la mayoría de platos son apanados”, refiere.

Este manjar crocante, dulce por fuera y blando por dentro, se acompaña con leche. Pero no es la única opción. Martha Jaramillo, propietaria del restaurante El Ringlete de Cali, asegura que a este mecato vallecaucano también se acompaña con lulada, champús y gaseosa.

El aborrajado típico vallecaucano es un plato que consiste en utilizar plátano muy maduro, ojalá que la cáscara esté negra, porque eso quiere decir que los azúcares están concentrados y es más dulce. Se saca en tajadas delgadas, se fríen y se rellenan con queso campesino y después se cubre con un empaste a basa de leche, huevos y harinas, se puede saborizar con azúcar y sal”, dice el chef del restaurante Pasión, Carlos Yanguas.

“Lo preparamos con plátano bien maduro, le ponemos queso doble crema, tipo mozarella y le preparamos un rebosado en salsa a base de harina, huevo, agua y se aromatiza con un poquito de canela molida y después se vuelve a poner a freír. Se pone sobre un plato y se sirve sobre una salsa que se llama colie de guayaba, dulce de guayaba que se pone a desglasar en vino tinto”, dice la propietaria del restaurante El Ringlette, Martha Jaramillo.